Proeven van de oorsprong van het gezond boerenverstand
De eerste boeren in Bilzen-Hoeselt inspireren een lokale smaakmaker van vandaag.
Foodarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh en chef Kevin Bonanno gaan op zoek naar de oorsprong van het Vlaamse boerenverstand en vinden die in de archeologische ondergrond van Bilzen-Hoeselt. Met smaken van meer dan 7.000 jaar geleden gaan ze aan de slag om een nieuw onweerstaanbaar streekgerecht te maken dat de tand des tijds opnieuw kan weerstaan: de gersotto. Ingeweken boeren uit het Oosten legden de kiem voor lokaal geproduceerde ingrediënten van de korte keten waar we vandaag nog op teren.
Kevin en de Foodarcheoloog lieten zich leiden door de voorraad van de eersteboeren die zo’n 7.300 jaar geleden neerstreken in de Lage Laden, in wat nu Rosmeer is. Een mix van ‘exotische’ ingrediënten, zoals graan, peulvruchten en kaas die de boeren meebrachten uit het oosten, en smaken die geplukt werden in de wilde natuur rondom hun nieuwe boerenerf. De kennis van de wildpluk uit het bos hadden ze uitgewisseld met de lokale jagers-verzamelaars die al duizenden jaren in het uitgestrekte loofwoud leefden. Met grote ogen hadden ze de inwijkelingen zien arriveren. Die lokale nomaden hadden vreemde objecten in ruil gekregen: kookpotten die met decoratieve banden waren versierd. Een nieuwe wereld van koken en eten opende zich. In die kookpotten pruttelden de ingrediënten van de ingeweken boeren en de inheemse jagersverzamelaars tot een lekker geheel. Deze stoofpotjes op basis van de eigen oogst werden op smaak gebracht met seizoensgebonden wildpluk. Ze inspireren Kevin en Jeroen tot de Gersotto van Rosmeer. Een nieuw gastronomisch streekgerecht waarin oeroude smaken evolueren tot een heerlijke bereiding. Korte keten en duurzaam genieten zorgen voor een verbindende smaakervaring over de grenzen van de tijd heen. Onze oergrootmoeders schenken ons verbindend comfortfood waar we opnieuw eeuwen op kunnen teren.
Parelgerst en geitenkaas vormen de hoofdtonen van de gezonde boerenkost en zorgen voor een voedzame basis. Hazelnoot, waterkers, zuring, paddenstoel, lenteui en wilde zaden zorgen voor de finesse, geschonken door de jagers-verzamelaars.
Kevin Bonnano deelt het recept van zijn signatuurgerecht, waarin zijn ervaring als topchef vervloeit met zijn familiale roots in Italië. Geen wonder dat in de Gersotto van Rosmeer een prehistorische variant van een Italiaanse risotto en pesto doorschemert.
Ga er naar eigen smaak zelf mee aan de slag, ga langs bij een lokale boer en maak er je eigen familierecept van dat nog generaties kan meegaan.
Ingrediënten voor 4 pers.
- 250 g parelgerst
- 1 grote sjalot
- kippenbouillon
- 100 g gedroogde of verse bospaddenstoelen
- 1 bussel waterkers
- 100 g gepelde hazelnoten
- 75 g harde geitenkaas (gerijpt)
- 50 g boter
- plantaardige olie of olijfolie
Bereidingswijze
- Maak een pesto door 60 g geroosterde en gehakte hazelnoten, 60 g gesneden waterkers, 50 g geraspte geitenkaas, een teentje look en ongeveer 1 dl olijfolie of een neutrale olie lichtjes te blenderen.
- Snijd de sjalot in brunoise en stoof deze glazig aan.
- Voeg de parelgerst toe en roer even door. Bevochtig vervolgens met de warme bouillon en gaar dit tot het beetgaar is. Dit duurt ongeveer 30 minuten. Roer regelmatig en bevochtig geleidelijk aan zodat al het vocht opgenomen wordt door de gerst.
- Voeg dan flink wat waterkers toe, kruid af met peper en zout. Roer er de boter onder. Bak de bospaddenstoelen kort aan in een pan en ze verdeel over de borden.
- Werk af met de pesto van waterkers, rasp er geitenkaas over en eindig met verse waterkers en de rest van de gehakte hazelnoot.
