À la découverte des origines du bon sens paysan
Les premiers agriculteurs de Bilzen-Hoeselt inspirent un créateur de saveurs local d'aujourd'hui.
L'archéologue alimentaire Jeroen Van Vaerenbergh et le chef Kevin Bonanno partent à la recherche des origines du bon sens paysan flamand et les trouvent dans le sous-sol archéologique de Bilzen-Hoeselt. Avec des saveurs datant de plus de 7 000 ans, ils se mettent au travail pour créer un nouveau plat régional irrésistible qui pourra à nouveau résister à l'épreuve du temps : le gersotto. Les paysans venus de l'Est ont jeté les bases des ingrédients locaux produits en circuit court dont nous profitons encore aujourd'hui.
Kevin et le Foodarcheoloog se sont inspirés des réserves des premiers agriculteurs qui se sont installés il y a environ 7 300 ans dans la région de Lage Laden, aujourd'hui Rosmeer. Un mélange d'ingrédients « exotiques », tels que des céréales, des légumineuses et du fromage, que les agriculteurs avaient rapportés de l'Est, et des saveurs cueillies dans la nature sauvage autour de leur nouvelle ferme. Ils avaient échangé leurs connaissances en matière de cueillette sauvage dans la forêt avec les chasseurs-cueilleurs locaux qui vivaient depuis des milliers d'années dans la vaste forêt de feuillus. Ils avaient vu arriver les nouveaux venus avec de grands yeux. Ces nomades locaux avaient reçu en échange des objets étranges : des marmites décorées de bandes ornementales. Un nouveau monde de cuisine et d'alimentation s'ouvrait à eux. Dans ces marmites, les ingrédients des agriculteurs immigrés et des chasseurs-cueilleurs indigènes mijotaient pour former un délicieux ensemble. Ces ragoûts à base de leur propre récolte étaient assaisonnés avec des produits sauvages de saison. Ils ont inspiré Kevin et Jeroen pour créer le Gersotto van Rosmeer. Un nouveau plat régional gastronomique dans lequel des saveurs ancestrales évoluent vers une préparation délicieuse. Une chaîne courte et un plaisir durable garantissent une expérience gustative qui transcende les frontières du temps. Nos arrière-grands-mères nous offrent une cuisine réconfortante et fédératrice dont nous pourrons profiter pendant des siècles encore.
L'orge perlé et le fromage de chèvre constituent les notes principales de cette cuisine paysanne saine et fournissent une base nutritive. Les noisettes, le cresson, l'oseille, les champignons, les oignons nouveaux et les graines sauvages apportent la finesse, offerte par les chasseurs-cueilleurs.
Kevin Bonnano partage la recette de son plat signature, dans lequel son expérience de grand chef se mêle à ses racines familiales italiennes. Pas étonnant que le Gersotto de Rosmeer rappelle une variante préhistorique du risotto et du pesto italiens.
Adaptez la recette à votre goût, rendez visite à un agriculteur local et créez votre propre recette familiale qui se transmettra de génération en génération.
Ingrédients pour 4 personnes.
- 250 g d'orge perlé
- 1 gros échalote
- bouillon de poulet
- 100 g de champignons des bois séchés ou frais
- 1 bouquet de cresson
- 100 g de noisettes décortiquées
- 75 g de fromage de chèvre à pâte dure (affiné)
- 50 g de beurre
- huile végétale ou huile d'olive
Préparation
- Préparez un pesto en mixant légèrement 60 g de noisettes grillées et hachées, 60 g de cresson coupé, 50 g de fromage de chèvre râpé, une gousse d'ail et environ 1 dl d'huile d'olive ou d'une huile neutre.
- Coupez l'échalote en brunoise et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
- Ajoutez l'orge perlé et remuez brièvement. Mouillez ensuite avec le bouillon chaud et laissez cuire jusqu'à ce que l'orge soit al dente. Cela prend environ 30 minutes. Remuez régulièrement et mouillez progressivement afin que tout le liquide soit absorbé par l'orge.
- Ajoutez ensuite une bonne quantité de cresson, assaisonnez avec du poivre et du sel. Incorporez le beurre. Faites revenir brièvement les champignons des bois dans une poêle et répartissez-les sur les assiettes.
- Terminez avec le pesto de cresson, râpez du fromage de chèvre dessus et terminez avec du cresson frais et le reste des noisettes hachées.
